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常见问答

bob真人官网:麻酱麻酱蘸出了北方人的美食宇宙!

发布时间:2022-08-14 07:48:46 来源:bob综合体育手机 作者:bob综合网页登录

  字样的一间小铺子或一台半开放面包车。在这里,你会看到磨制好的麻酱,如何变幻出香油。麻酱为啥这么香?只因它和香油本是一体。下次再有人争

  若你再进入超市,麻酱品牌更是风起云涌。不像蔡林记在中原重镇武汉独占一块麻酱飞地,王致和、天源、六必居,都是地道老北京味儿;古币,新生的后起之秀;草原红太阳,一听就与羊肉牢牢挂钩;山东的崔字牌芝麻酱配切片山东大馒头,可比三明治豪横多了。

  早起,雪后初晴,胡同里桌头上一碗面茶,最配枯树后面瓷蓝的天;中午支起铜锅涮羊肉,烧饼层层叠叠,满是麻酱的缠缠绵绵;晚上暖气正热,也顾不得麻酱凉面是夏日限定,一碗“老北京”雪碧麻酱凉面,麻酱才是抚平味蕾的核心。

  还有那让两位电台主播公开翻脸的乾隆白菜(真的是凉菜),入冬后的大白菜清脆鲜甜,火候正好,嫩绿鹅黄配上麻酱,实在是令人想起熟悉的春日沙尘暴、帝都四月天。

  饭后再点一杯“京味儿拿铁”,一尝味道,比正常拿铁还要香浓滑腻,定睛一看英文翻译,这真的不是“二八酱”(2:8芝麻花生调和酱)拿铁?

  “入口绵,到口光,嚼后香,吃后想”,没有哪个北京人能逃过麻酱的支配。北京人大概就是想让一切食物都跟麻酱沾上关系:麻酱糖饼、面茶、麻酱凉面、麻酱烧饼、麻酱威化、麻酱冰棍……

  当年“北京文化传播大使”老舍当选人大代表后,将芝麻酱供应问题写进了提案。自此,老舍说的那句“北京人的夏天,离不开芝麻酱”就成了北京人热爱麻酱的宣传标语。

  更早的时候,朱自清和梁实秋都在文章里表达过他们对麻酱+饼的爱。麻酱糖饼是绝对的心尖尖,刚出锅的糖饼,红糖麻酱从焦深的外皮中流淌出来,一如传说中迦南美地的奶与蜜,咬下去那温软与香甜充满口腔,谁能不爱!

  文人墨客留下的麻酱传说之外,北京人还是最喜欢在冬日时候,“就是为了这麻酱,才吃的这顿涮肉”。咱今天不说麻酱涮羊肉、蘸爆肚是如何用香浓化解腥膻,单说这刚磨出来浓稠到能砌墙的麻酱如何“澥”(xiè)成一碗蘸料,也是大有讲究。

  “澥”,指将浓稠的糊状物调稀,这和蛋糕店打奶油没啥大区别:芝麻酱倒碗里,拿筷子顺一个方向加液体搅动,直到用筷子挑不起来了,就妥了。

  稀释芝麻酱,有人说用水,大道至简;有人说用香油,“原汤化原食”;再讲究点的,用啥都要先加入桂皮、八角、花椒、香叶,风味更盛;更有拿茉莉高碎花茶以柔克刚的;拿上好食材吊高汤大力出奇迹的……一个“澥”麻酱,八仙过海,也可见北京味道的海纳百川。

  澥好的麻酱,拿来拌面或拌个青菜豇豆,都很好吃,也是华北各地人们的寻常吃法。百年义利或是稻香村的麻酱威化倒是北京独一份,巅峰时期日产两吨,也顶不住周边吃货的抢购热情,它们与麻酱冰棍、麻酱巧克力、“京味儿”拿铁们一起,组成了北京麻酱的另类风景。

  涮火锅的麻酱碟、麻酱凉面与麻酱凉菜,麻酱烧饼,天津人也爱吃。早餐的豆腐脑和嘎巴菜(煎饼变形款),那必然少不了来一勺香浓的麻酱。

  但不同于北京人为了这碗麻酱吃这顿肉的执着,天津人的麻酱,突出一个合理搭配——传说中的“津味素”,少不了麻酱的滋味调和。

  如今快要过年,天津人自然想起了农历新年的第一顿饺子,要说这馅料,真是海内一家,别无分号,内有白菜、香干、红粉皮、馃子,余者各家依据口味爱好随意增添,但都会以酱豆腐与麻酱、香油这三剑客打底,名曰“津味素”。

  麻酱的出现,让素菜都添上了一抹浓妆,把素净的饺子也衬得火热。粉皮染成津沽特色中国红,透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅,开封泡好的腊八醋,天津人的一年就这样开始了。

  津味素不只存在于饺子,也在天津每个小区门口必有的“二姑包子”里。玻璃窗内,制包子的工人巧手纷飞,素馅一兜水,薄皮一面光,十八个褶宛若花瓣,造就了津味特色“腐乳麻酱汤包”。

  除了素包,还有卷圈。面皮包裹混合着腐乳的馅料下锅油炸,熟而不焦、脆而不散,一口下去,酱豆腐汁与麻酱在酥脆的崩裂声中缓缓流出,堪称口感两重天。

  天津人爱麻酱,就连一碗冬天的热羊汤,都被加上麻酱与腐乳,搞成先锋实验菜系,棒骨熬汤后加羊杂,腐乳麻酱韭菜花,最后以大把浓绿的香菜碎收场。真是斑斓的“色香味”三重体验。

  总有人觉得麻酱凉皮是北京人魔改的,其实这是美食荒漠北京难得背了一口黑锅。在西北人的面食宇宙里,麻酱,还真占据着重要的位置。

  不若北京麻酱像长城故宫般厚重纯粹,西北人的麻酱,往往上手就是多种调料一起搭配,百花齐放,一如西北风光,既有大漠长河,也怀蒹葭苍苍。

  西北人对面食的痴狂无人能及,西安的麻酱凉皮、兰州的高担酿皮与素凉面、新疆的黄面,这些碳水美味,可都缺不了麻酱。

  就说西安的麻酱凉皮,油辣子和蒜汁被麻酱裹着,一冲配着一绵,才够劲。特别是凉皮搭上一份腊牛肉夹馍,蘸一下碗底残留的麻酱,酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱,都在这一刻交织缠绕。若是麻酱没吃过瘾,还可以来一份涮牛肚。

  东去西府宝鸡,那里的擀面皮和各色面皮倒是不加麻酱,但秦岭之隔的甘肃,麻酱味道再度浓厚:陇南礼县的热面皮用麻酱调汤,配芥末与醋,早餐就吃的热火生香;兰州的高担酿皮,所用麻酱更是复杂,芝麻酱、红辣椒、盐、醋复合调制,精准一如油画颜料,确保调料都能黏附在酿皮上,不得有半点马虎。

  再往西北去,麻酱镇住了新疆黄面加烤肉的豪横。大盘黄面,盘中上层是肥瘦相间的烤羊肉、中层是黄面、底层是黄瓜丝。黄面温凉、烤肉滚烫,沾着麻酱的香,一口一样,再从底层挑点脆生黄瓜来来爽爽口,最好再配一杯新疆卡瓦斯,攒劲滴很。

  东北人把麻酱的威力发挥到极致,烧烤涮肚,可用麻酱调味增鲜,火锅蘸碟,甚至要麻酱加白糖,只为一口鲜上加香。

  它以一己之力成就了一种叫麻辣烫的东西,而麻辣烫,最后成为了全国小吃界一霸,这早已超越了一种食物的能量,成为小吃江湖创业史的一个高峰。

  麻辣烫本来是地道川味,东北人用少油少辣的白汤代替原先的红汤,加入各种蔬菜,下水也换成了丸子、午餐等肉类,调料则改用红油、蒜泥、醋,最具创意的,还是引入了麻酱这款天然芡汁,让汤底又浓又香。一碗暖呼呼的“烫”菜在东北占据了绝对优势,有肉有菜,一餐管饱,麻酱调出了无尽的满足感。

  对喜吃鲜咸甜口的东北人来说,麻酱能够很好地掩盖辣味,于是经常一套“面多加水水多加面”,整碗麻辣烫都被麻酱包裹。从此,麻辣的“麻”彻底变成麻酱的“麻”,并且在一人一碗、流程简洁标准的快餐行业站稳了脚跟,发端于东北,开遍全国的杨国福和张亮一起见证了麻辣烫的崛起。

  除了麻辣烫,东北大拉皮也要多整麻酱。拉皮绵软细腻,黄瓜丝,香菜,萝卜丝 “开会”,再加上酱油、老醋、蒜泥等调料,最后调一勺麻酱,堪称画龙点睛。

  大连的焖子更是街头常见的味道——不同于海对岸烟台焖子加入虾酱的海味野性,大连只用麻酱、酱油、蒜水三样调味,焖子地瓜粉糊放入平底锅,煎烙成大连人最稀罕的焖子外壳——“ge”,小铁丝叉起,一口咬下,还是Q弹软糯的口感。这一口麻酱配焖子的经典组合,也是北方各地小吃摊头的明珠。

  首先,麻酱是对过往生活的回忆与情感。今天仍有老北京自带瓶子去打麻酱,但售货员一手勺子截麻酱的绝活儿,可能只得在回忆中寻了——

  “随着秤杆缓缓升起,售货员要不断地转动着勺子……弄不好麻酱会掉在秤盘上,或者给过了量。当时我总盯着那只神奇的大勺,盯着盯着,就听她用京片子说:‘瞧,三两多,没短您的。’”

  打回了麻酱,很可能会吃到《我爱我家》里,切片馒头抹麻酱,再撒一层白糖的奢侈组合,物质匮乏时代的慰藉,就是这么朴实。

  其次,麻酱也藏着北方味道的兼容并包。芝麻来自西域,早时出现麻酱食谱的地方则是浙江金华,道光年后,漕粮北运日益困难,清政府大举征调周边的芝麻入京作为粮食补充,一来二去,芝麻的衍生品麻酱也就在北方大地落地生根,流香千家万户。

  这样的风物流转,让麻酱有了一种百味调和的大气,无论是西北人的醋与油泼辣子、还是东北人的红油与白糖、亦或京津人的腐乳(酱豆腐),都能被一碗麻酱拿捏得住。北方人遇见麻酱,那就像咖啡和茶遇见命中伴侣——牛奶,一相逢,便胜却人间无数。