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常见问答

bob真人官网:吃花生、嗑瓜子为什么越吃越上瘾?

发布时间:2022-06-30 06:08:11 来源:bob综合体育手机 作者:bob综合网页登录

  真相、趣味、良知。人民日报社主管主办,为学术界搭建话语平台,为新锐者提供思想阵地,为文史爱好者营造精神家园。

  “不知道为什么瓜子比花生的名气大。”老舍先生孩子气地比较道:“你说,凭良心说,瓜子有什么吃头?它夹你的舌头,塞你的牙,激起你的怒气——因为一咬就碎;就是幸而没碎,也不过是那么小小的一片,不解饿,没味道,劳民伤财,布尔乔亚!你看落花生:大大方方的,浅白麻子,细腰,曲线美。这还只是看外貌。弄开看:一胎儿两个或者三个粉红的胖小子。脱去粉红的衫儿,象牙色的豆瓣一对对的抱着,上边儿还结着吻。那个光滑,那个水灵,那个香喷喷的,碰到牙上那个干松酥软!白嘴吃也好,就酒喝也好,放在舌上当槟榔含着也好。写文章的时候,三四个花生可以代替一支香烟,而且有益无损。”读罢让人不禁会心一笑,两大“国民零食”在作家笔下也被迫内卷。花生米固然可爱,但瓜子也并非一般角色。要不然,法国传教士古伯察(Evariste Rgis Huc)就不会在19世纪中叶前后旅居中国时,感叹中国人对瓜子的特殊偏爱让人觉得“不可思议、超乎想象”,甚至觉得自己来到了“一个啮齿动物王国”。

  无独有偶,据说早年林语堂在南洋大学任教时,每逢开学,也都给学生们送花生吃,并叮嘱道:“吃花生的趣味,全在剥花生壳里。”公平来讲,一剥一嗑,都是美味盎然,让人欲罢不能。在中国,逢年过节、迎宾待客,瓜子花生也总是位列备货清单,让人理所当然地觉得对这两样的喜爱是“自古以来”就刻在中国人的骨子里。但真追溯起来,这两位可是实打实的“移民”,落户中国不过才500多年,却与东方的土地和风俗出人意料地“合拍”,不仅没有水土不服,反而把日子过得活色生香。

  西班牙北部纳瓦拉地区的向日葵种植园内,金灿灿的“太阳花”昂首绽放。1510 年,向日葵种子从美洲被带到了欧洲,最早种植在西班牙马德里的植物园内作观赏用,欧洲人惊于它向阳而生的特质,称赞其是“上帝创造的神花”

  《天龙八部》写到第二十回“悄立雁门,绝壁无余字”时,乔峰从聚贤庄幸得被黑衣人救出,送往一山洞,并被告知其中有半月的干粮,足以让他安心养伤。走进山洞,乔峰见地下放着熟肉、炒米、枣子、花生、鱼干之类干粮,更妙的是居然另有一大坛酒。对好酒人士而言,花生米堪称绝配。那么问题来了,生活在大宋的乔峰,能吃上花生米么?答案是,除非黑衣人是从几百年后穿越来的,否则,乔峰绝对吃不到这么经典的下酒菜。

  花生,也称落花生,今天在植物学上被分在豆科落花生属一类。截至目前,花生的具体起源地仍在研究中,但较成熟的说法是原产自南美,再具体一些是秘鲁和巴西一带。

  德国《科勒药用植物》( 1897)图集内的花生插图。图中明确绘制出花生的植物形态,即根部有丰富的根瘤,茎直立,生有黄色蝶形花,落花入土生果,果壳内果仁由种皮、子叶和胚组成

  16世纪初,花生取道南洋来到中国,途中还成就了“沙嗲酱”这一独特风味。繁荣的海上贸易,让葡萄牙人成为引荐花生进入中国的使者。1706年,花生从中国传入日本,按日本一贯的“命名法”,这一新物种被理所当然地冠上了“唐人豆”“南京豆”之名。清嘉庆年进士吴其浚的《植物名实图考》中,已经有了花生枝株蔓叶和荚果的线条图画,似乎是中国最早描绘花生形态的植物图谱。

  中国人大多对许地山的《落花生》都是熟悉的,文中父亲说花生虽没有“令人一望而发生羡慕的心”的本领,但“它只把果子埋在地底,等到成熟,才容人把它挖出来”,以此告诫子女“要像花生,因为它是有用的,不是伟大、好看的东西”。从物种交换的角度来看花生在中国的引种和传播,似乎这种被升华的品格也暗合着其自身的生长逻辑。

  相对其他作物而言,花生秉持着“野蛮生长”的方式,只要不是盐碱地,几乎能够落地生根。花生苗肥厚的叶片能够自动锁住水分,到了夜晚自动闭合,进行“睡眠充电”,这是内因。外因在于,花生能够很好地补充我国的作物耕作制度,比如南方可以利用花生衔接早稻和蔬菜,北方可以充分利用种植玉米、小麦的时间外种植花生,对于提高土地利用率和出产率贡献颇大。至明末清初,学者方以智在《物理小识》中所描述的落花生的性状、栽培方法包括味道等等,都已经比较详细和清楚:“番豆名落花生,土露枝,二、三月种之,一畦不过数子,行枝如蕹菜虎耳藤,横枝取土压之,藤上开花丝落土成实,冬后掘土取之,壳有纹,豆黄白色,炒食甘香似松子味。”

  约19世纪末,美国弗吉尼亚当地获得解放的黑人正在采摘花生。16 世纪末,非洲花生随着被贩卖的奴隶来到美国,在当地得到更新和进化。19 世纪60 年代,弗吉尼亚大花生传入中国,在山东地区种植开来

  花生的经济价值随着品质的提升被不断地挖掘。乾隆朝进士檀萃就曾看到花生背后的巨大潜力:“(花生)今已遍于海滨诸省,利至大。今棉花种于南北,几压桑麻。若南北遍种落花生,其利益中原尤厚,故因此志而推言之。”进入19世纪,广东高州、雷州、廉州、琼州一带,花生的种植面积已经很大,用途也多种多样:既是出口海外的商品,也是礼品佳肴中的常客。到19世纪末,花生已经逐渐发展成为全国性的经济作物。1898年,德国强占胶州湾后,建设了青岛港,并在当地设置“农业改良场”,重点开展对花生品种和栽培技术的研究,使花生产量大为提高。民国时期,山东成为中国最重要的花生生产和出口省份。山东花生先是出口日本,从1908年又开始直接输入欧洲市场。

  据《中国近代农业史资料》载:“(山东)从1908年起,以法国马赛为主要目的地的花生输出,已经从九万五千担上升到1911年的七十九万七千担。”根据1932年海关出口贸易数据记录,当年花生出口占全国出口总值的3.94%,居第六位。大花生这一外来客,在中国土地上大展拳脚,至今放眼世界,中国仍是其主导产地。但花生不能连作,否则产量会在后续连续下降,这种问题可以用与红薯连作进行解决,二者对于土壤、肥料要求都不高,生长期也相近,客观上也助力了红薯的种植。也是从20世纪30年代开始,中国开始了花生育种事业,陆续引进和选育了2000多个品种,主要分为普通型、珍珠豆型、多粒型、龙生型四种类型。目前,我国也是世界上种植花生最多的国家之一,人们似乎再自然不过地将花生与中国绑定在一起,甚至直接称它为“中国坚果”。

  2018年6月11日,山东淄博市沂源县的花生田里,一名农民正在劳作。随着19世纪下半叶“洋花生”被引入中国,山东便成为我国最重要的花生生产和出口地

  这种密切的联结不仅来自数量上的优势,更多是通过消费习惯形成的文化认同。在被引入中国几百年间,花生不仅征服了国人的味蕾,也承担了更多的文化意象。只用简单的煮、炒,就可以促成一盘佐餐美味、案头闲趣。再花样些的,如花生糖、花生酥、鱼皮花生、酒鬼花生、花生蘸等等,也是食品铺子的热销零食。花生入菜,表现不俗,只说宫保鸡丁一道,就足以扬名中外了。晚清的《清稗类钞》还记载了一道名为“清汤花生猪肚”的福建菜肴,认为其能“大益脾胃”。这并非溢美,由赵学敏在18世纪所著的《本草纲目拾遗》就曾说过,花生有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气的药用。据说清初文学家金圣叹临近被斩首时,仍不忘留下一句“花生米和豆腐干一起吃,有火腿的滋味”,老饕无疑了。

  中国文化里,最讲究讨个彩头,除了满足口腹之欲,花生无疑又“取悦”到了国人。为新婚人士备上红枣、花生、桂圆、瓜子(莲子),取的是谐音“早生贵子”;民国时,花生已经充分融入民众日常生活中,“食此者,无阶级之可言,茶余酒际,莫不以此相响”;当代的年轻人爱用带有花生图案或花生造型的饰品,也取意“好事发生(花生)”。所以,家中有客来,不知准备何物招待时,呈上一盘花生,总不会错的。

  论深入国人生活,稍晚传入中国并被食用的瓜子与花生相比,很有后来者居上的势头。但其最初示人的面貌,只是“华而不实”的观赏性植物。

  向日葵主要起源于北美洲,但在南美洲古代原始印第安部落遗址发掘出的陶罐中,人们也发现了炭化的向日葵种子,推测距今2000到3000年前。地理大发现过程中,航行至美洲的西班牙人被向日葵金灿灿的外表所吸引,在1510年将其带到了欧洲。

  《向日葵》,1889,荷兰,文森特梵高,布面油画,纵95 厘米,横73 厘米,现藏梵高博物馆。向日葵赋予了梵高强烈的创作灵感,他说“向日葵是属于我的花”

  明万历年间赵崡著《植品》 提到,由西方传教士把向日葵传入中国:“又有向日菊者,万历间西番僧儒携种入中国。干高七八尺至丈余,上作大花如盘,随日所向,花大开则盘不能复转。初中官以重价购以进,时未有名。上赐名向日菊,后其种渐布民间。”同为万历年间进士的王象晋在《群芳谱》中较为翔实地描绘了向日葵的形状特征:“一丈菊,一名西番菊,一名迎阳花。茎长丈余干坚粗如竹。叶类麻,复直生。虽有旁枝,只生一花大如盘盏,单瓣色黄心皆作案如蜂房状。”文震亨所著《长物志》中,“向日葵”的名称也正式出现:“葵花种类莫定,初夏花繁叶茂,最为可观。一曰向日,别名西番莲。”由此可知,向日葵在17世纪初进入中国是可以确定的。那么,是如何进入的呢?

  尽管目前路线仍不很确定,但主流说法有二:一说从康熙年间云南、贵州地方志可知,当地在彼时已经有售卖葵瓜子的记录,因此云南与缅甸之间的通道可以视为是路线之一;二是说向日葵与其他美洲作物一样,是经海上丝绸之路从南洋进入中国。相比之下,第二种说法更得人心。近年来,在河南新安荆紫山发现了明正德年间重修玉皇阁时的琉璃瓦,瓦上绘有类似向日葵的图案,如果这一证据经得起验证,那么将大大提前向日葵传入我国的时间。

  中国古代文学作品中,“葵”的出现频率可谓相当高。最早有《诗经豳风七月》中提到的“七月亨葵及菽”,再有汉乐府之“青青园中葵,朝露待日晞”,以及《十五从军征》中的“采葵持作羹”。说这里面的“葵”是一种蔬菜“葵菜”人们些许会陌生,但说是“冬苋菜”“冬寒菜”,许多南方人就要熟悉得多了。古代葵菜根据种植季节的不同,分为春葵、秋葵和冬葵。跟向日葵一样,葵菜的叶子也有朝向太阳的特性,所以仅仅根据“倾日”一条就判断是否为向日葵,未免草率了。杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》中的“葵藿倾太阳,物性固难夺”,被认为也指的是葵菜。李时珍写《本草纲目》时说:“葵菜,古人种为常食,今种之者颇鲜。”也就是说到了明朝,这种菜已经很少见了。

  除了蔬菜,从中晚唐开始,“葵”也有代指作为观赏植物的葵花,如秋葵、蜀葵等。秋葵需与作为蔬菜的秋葵区分,实则是一种色蜜心紫、朝暮倾阳的花朵;蜀葵又称戎葵,色有红紫、深浅桃红等,明代高镰《遵生八笺》誉其“五月繁华,莫过于此”。司马光有诗《客中初夏》:“四月清和雨乍晴,南山当户转分明。更无柳絮因风起,惟有葵花向日倾。”这种初夏开花的葵花,也被信为蜀葵。

  从现代植物学角度来看,中国古代所指之“葵”与从美洲引进之“向日葵”差异就更加明显了。无论是作为蔬菜的葵菜,还是作为观赏的蜀葵,都被归入锦葵科;而向日葵位列菊科向日葵属,是完全不同的作物。

  跟花生一样,向日葵有着很强的适应能力,荒山碱地,房前屋后,不挑不拣。发展向日葵也不需要与主要粮食作物争地、争季,还能对土壤起到脱盐碱作用。但直到明末徐光启《农政全书》和李时珍的《本草纲目》都没有提到向日葵,以此可以推测当时向日葵栽培还不普遍。最早记载向日葵的大规模栽培的是民国年间的《呼兰县志》:“葵花,子可食,有论亩种之者。”也道出了人们意识到其“子可食”的特点。

  在人类长期选择栽培下,向日葵的花盘逐渐变圆,籽粒也不断增大,从观赏型向栽培型逐渐过渡。17世纪时,欧洲人看到鸟儿啄食花盘上的种子,才开启了对其食用价值的利用。17世纪末,欧洲人已经开始采摘向日葵上的嫩朵,加上佐料凉拌生吃,并把葵花籽作咖啡粉的替代品或者作为冬季的鸟儿饲料。

  中国最早记载葵花籽可食用的是康熙年间的《桃源乡志》:“葵花,又名向日葵,色有紫黄白,其子老可食。”最早记载葵瓜子售卖的也是清代《植物名实图考》:“(向日葵)其子可炒食,微香,多食头晕,滇、黔与南瓜子、西瓜子同售于市。”其中还传递有一条信息:在葵瓜子流行之前,南瓜子、西瓜子才是中国瓜子界的主流。中国人喜食瓜子的传统源远流长,虽不确定起于何时,但在明清时期嗑瓜子的习俗已经非常流行了。西瓜在五代时从西域传入中国,除了瓜瓤汁多爽口,西瓜子的美妙也被发掘出来。文章开头说道法国传教士古伯察就曾描述,丰收时节西瓜不值钱了,瓜农就在路边将其送给过往的行人,条件便是要留下瓜子。而南瓜比向日葵稍早在中国流行开来,南瓜子可食的记录也更早更多一些。

  卖瓜子,出自19 世纪外销画《街头各行业人物》。据记载,葵瓜子最早被售卖是在清代,是继西瓜子、南瓜子之后出现的新品

  对烹饪颇有心得的中国人这回将目光又投向了葵花籽,他们将八角、薄荷、生姜、小茴香、花椒、桂皮、牛肉、 白糖、食盐、植物油等香料与精选预煮好的葵花籽再煮入味,进行烘烤、晒干后就做成了香脆可口的五香瓜子。此外,还有甜味瓜子、茶瓜子、咸味瓜子等等。清代前期,“锦州海口税务情形每年全以瓜子为要,系海船载往江浙、福建各省发卖,其税银每年约有一万两或一万数千两,或竟至二万两不等”。至清代后期,东北瓜子产销更加兴盛,为货物大宗,获利甚多。进入20世纪中叶,葵瓜子口味增多,以及更加细长好咬,果仁饱满,逐渐跃居到瓜子界的首位。

  明末清初生活家李渔在《闲情偶寄》里总结:“做别的事情,都可以让他人代劳,只有吃螃蟹、瓜子、菱角这三种东西,必须自己动手,即剥即吃才有味道。”向日葵多种植在北方,也是以北方人更多爱吃瓜子。有人分析是因为北方冬季漫长,一粒粒的瓜子是人们消磨时间的绝佳利器。《红楼梦》里瓜子的出镜率也不低:“黛玉嗑着瓜子儿,只管抿着嘴儿笑”“丫鬟们嗑了一地的瓜子皮儿”“三姐见有兴儿,不便说话,只低了头嗑瓜子儿”。有学者已经论证,《红楼梦》中出现的瓜子,并非西瓜子或南瓜子,而只能是葵瓜子。对于中国人特有的瓜子文化,可以通过科学解释为,瓜子一吃就停不下来,是人脑中“奖励机制”在作祟。嗑开瓜子的一刹那,目标达到,传递给大脑发出奖励信号,再通过多巴胺系统分泌让人感到轻松愉快,紧接着再索取下一次的快感。即便在流行剧《觉醒年代》里,先贤学人们围坐一桌时,也不忘抓上一把瓜子,一边嗑个不停,一边针砭时弊。

  但也并非所有人都觉得吃瓜子是一种值得提倡的行为。丰子恺就最痛恨用嗑瓜子来“消闲”。他说:“除了抽鸦片之外,没有比吃瓜子更好的方法了,其所以最有效者,为了它具备三个条件:一、吃不厌,二、吃不饱,三、要剥壳。”话虽如此,小小的向日葵籽其实富有较高的营养价值,含有亚油酸、17种氨基酸以及铁、钾、磷、镁等微量元素,其所含脂肪也主要为不饱和脂肪酸。花生和瓜子,都是小身材里有着大门道,以至于它们更多的价值开始被“榨”取,从餐桌走向厨房。

  为“国民零食”代言的花生、向日葵,是500多年前的新大陆送给中国的礼物。地理大发现让世界就此连成一体,对于种子而言,这是一次模糊了国界的旅行,它们专注于开疆拓土般的适应与更新。从美洲出走的花生、向日葵,如今也已经在他乡大放异彩。这种变化是在反复交换、迁徙、驯化中发生的,并非一蹴而就,更不可能凭借一己之力。当我们把一粒种子的旅程与人生类比时,也许可以用苏轼的那句诗来总结,“此心安处是吾乡”吧。

  (参考资料:张箭《新大陆农作物的传播和意义》,佟屏亚《农作物史话》,曾芸、王思明《向日葵在中国的传播及其动因分析》,陈明《花生在中国的引进与发展研究(1631—1949)》等)

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